Cuisine algéroise

La cuisine algéroise ne cherche pas à impressionner : elle se savoure. Héritée des maisons de la Casbah, où se sont croisées les influences andalouses et ottomanes, c'est une cuisine fine, faite de sauces délicates et de cuissons patientes. Sa signature, c'est la sauce blanche, la marqa beida : un bouillon à l'oignon, au smen et à la cannelle, sans tomate, qui donne au mtewem, à la rechta ou au tajine zitoune leur douceur si particulière. Il existe même une soupe blanche, la chorba beida, liée à l'œuf et au citron.

C'est aussi une cuisine qui sait recevoir. Les jours de fête, on prépare la rechta, ces pâtes fraîches roulées à la main et cuites à la vapeur, qui font aujourd'hui le tour des réseaux sociaux. Le lham lahlou ouvre le premier soir du Ramadan, et les plateaux de dziriyates et de mkhabez accompagnent le café. Les autres jours, la cuisine algéroise se fait plus modeste, mais jamais moins soignée : la sfiria, faite à l'origine avec le pain de la veille, en est le plus bel exemple.

Nous avons réuni ici nos recettes algéroises, des grands classiques aux plats que l'on ne cuisine presque plus, expliquées pas à pas pour que ces saveurs continuent de passer d'une génération à l'autre.