Préparez le poisson : À l'aide d'un ciseau, coupez toutes les nageoires, faites une incision au niveau du ventre et retirez le tout. Il ne doit rester aucune trace de sang ni aucune trace d'organe. Écaillez également les rougets.


Farinez les rougets puis plongez les dans les oeufs battus en omelette.
Coupez les tomates en rondelles de 2 cm. Hachez les gousses d'ail.

En même temps, prenez deux poêles, ajoutez un filet d'huile dans celle destinée à cuire les rougets et du beurre dans celle destinée à faire cuire les tomates.

Faites frire les rougets quelques minutes de chaque côté.

Faites griller les tomates, ajoutez un peu d'ail en surface, avec du sel, du poivre et une pincée d'herbes de Provence. Faites cuire des deux côtés.

Servez immédiatement les rougets avec les rondelles de tomates. Décorez avec du citron et du persil.