Préparation
- Préparation de la langue : Dans une cocotte-minute, placez la langue avec l'oignon piqué du clou de girofle, 3 gousses d'ail, le laurier, l'huile et le vinaigre. Couvrez de 2L d'eau et laissez cuire 45 à 50 minutes.
- Le bouillon : Une fois cuite, retirez la langue. Filtrez le bouillon à l'aide d'un chinois et réservez-le précieusement.
- Découpe : Retirez la peau de la langue encore chaude, puis découpez-la en rondelles régulières.
- La Dersa : Dans un fait-tout, faites revenir l'ail écrasé dans un mélange de beurre et d'huile d'olive. Ajoutez le laurier, le sel, le paprika, le cumin et les épices tajine.
- Mijotage : Ajoutez les morceaux de langue dans la dersa avec une louche de bouillon. Faites bien revenir pour imprégner la viande.
- Ajoutez tout de suite les carottes coupées, les olives dessalées, la tomate concentrée, la harissa, la coriandre et le piment. Mouillez avec un verre d'eau claire et complétez au fur et à mesure avec le bouillon filtré. Ajoutez environ 800 ml de bouillon.
- L'astuce du chef : Laissez mijoter l'ensemble durant 20 minutes seulement. La langue ayant déjà atteint sa cuisson idéale dans le bouillon, ce second temps permet simplement de lier les saveurs sans altérer la tendreté de la viande.
Conservation
Se conserve 2 jours au réfrigérateur.
