1. Déposez l’épaule d’agneau dans la cocotte-minute, hors du feu.
2. Ajoutez l’huile, le beurre, l’oignon émincé, le bâton de cannelle, le sel, le poivre et les pistils de safran. Mouillez avec 600 ml d’eau.
3. Fermez la cocotte-minute et faites cuire 45 minutes à feu moyen dès que la pression est atteinte.
4. Relâchez la pression, vérifiez le niveau de sauce. Refermez la cocotte et poursuivez la cuisson encore 45 minutes.
5. Ouvrez à nouveau, puis laissez mijoter à découvert pendant 20 à 30 minutes afin que la sauce réduise et nappe la viande.

La touche finale

Lorsque l’agneau se détache de l’os, c’est qu’il est parfaitement cuit. Dans une petite poêle, faites revenir les amandes émondées dans un filet d’huile, quelques secondes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Dressage & service

Placez l’épaule dans un plat de service, nappez de sauce réduite et parsemez d’amandes grillées pour une présentation festive. Servez immédiatement, accompagné de pain maison ou, plus rustique, de frites dorées à l’algérienne.

Astuce de Dzirielle

Pour un goût encore plus riche, vous pouvez faire mariner la viande la veille avec les épices, l’oignon et le beurre, puis la cuire le lendemain. Le repos prolongé en exaltera les arômes.