Chtitha Bouzelouf, tajine à la tête de mouton

1. Dans une marmite, versez la tête de mouton dans 1 litre d’eau avec 1 oignon coupé et du sel. Faites cuire 15 minutes. Récupérez uniquement le zelif (la tête), jetez le reste.
2. Dans une autre casserole, faites bouillir 1 litre d’eau avec 3 gousses d’ail coupées, 1 oignon coupé en deux et du sel. Après 20 minutes, filtrez pour ne garder que le bouillon. Réservez la tête de mouton et le bouillon, jetez le reste.
3. Désossez la tête de mouton et coupez la chair en morceaux.
4. Dans un fait-tout, chauffez un filet d’huile d’olive. Ajoutez 1 oignon râpé, 2 gousses d’ail râpées, les pois chiches, les morceaux de tête de mouton et un verre du bouillon. Ajoutez la botte de coriandre ficelée (gardez quelques feuilles pour la décoration) et laissez cuire 10 minutes.
5. Dans un bol, mélangez un verre de bouillon avec la tomate concentrée, le cumin, le piment, le sel et le poivre. Versez ce mélange dans le fait-tout.
6. Laissez mijoter à feu doux 15 minutes supplémentaires, jusqu’à réduction de la sauce.
7. Dressez dans un plat de service, décorez de coriandre et de persil frais. Servez chaud avec des quartiers de citron.

Astuce : Ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain. Accompagnez-le d’un pain maison ou d’une galette pour saucer.