Name: Chtitha lsan : tajine de langue de veau à la dersa et aux pois chiches
Prep time: 30 min
Cook time: 80 min
Total time: 110 min
Yield: 4
Cuisine: Algérienne
Ingredients: 1 langue de veau entière (environ 1 kg); 2 c. à s. de concentré de tomate; 2 petits piments rouge déshydratées (felfel driss) (facultatif); 6 gousses d'ail; 1 c. à s. de paprika; 1 c. à c. de harissa (facultatif); 1 c. à c. de cumin; 1/2 c. à c. de carvi; 3 c. à s. d'huile; 1/2 c. à c. de sel; 1/2 c. à c. de poivre; 200 g de pois chiches cuits; 2 feuilles de laurier; 1 oignon; 2 gousses d'ail; 1 filet d'huile; 1/2 c. à c. de poivre en grain; 1/2 c. à c. de sel

« Épluchez la langue encore tiède : la peau se retire alors d'un seul geste. Une fois froide, elle colle et devient difficile à enlever. Ne jamais mettre d'oignon dans la dersa. »

Note du chef · Dzirielle

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550kcal

40gProtéines

12gGlucides

38gLipides

Ustensiles

Cocotte-minute ou grand faitout
mortier et pilon
passoire fine
planche à découper
couteau

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Préparation

Préparation du bouillon : Rincez la langue et placez-la dans une cocotte-minute avec l'oignon coupé en quatre, les 2 gousses d'ail, les feuilles de laurier, le poivre en grains et du sel. Couvrez largement d'1 litre et demi d'eau et faites cuire 40 minutes à partir de la mise sous pression. Pour vérifier la bonne cuisson de la langue, le couteau doit pouvoir s’enfoncer facilement.
Sortez la langue et filtrez le bouillon. Jetez l'oignon, l'ail, et réservez le bouillon (vous pouvez récupérer les feuilles de laurier).
Le bouillon filtré, parfumé à l'oignon, à l'ail et au laurier
Épluchez la langue pendant qu'elle est encore tiède : incisez la peau blanche et retirez-la, elle se détache facilement. Ôtez les parties grasses et les petits cartilages à la base, puis coupez la langue en morceaux.
La peau de la langue se retire facilement tant qu'elle est tiède

La langue épluchée, coupée en morceaux réguliers
Trempez les piments déshydratés (felfel driss) dans un peu d'eau chaude. Laissez reposer 15 minutes.

Préparez la dersa : pilez au mortier les deux piments réhydratés, l'ail écrasé, la harissa (facultatif), les 2 c. à c. d'huile d'olive, avec le sel et 1 c. à s. d'eau chaude. Ajoutez le paprika, le cumin, le carvi, et mélangez pour former une pâte.
La dersa maison, pilée au mortier avec l'ail et les épices
Dans la cocotte, versez un filet d'huile et ajoutez les morceaux de langue et incorporez la dersa et 2 c. à s. de tomate concentrée et faites revenir 3 à 4 minutes en remuant, pour que les épices parfument la viande sans bruler. La dersa doit imprégner la viande encore humide.
La langue revenue avec la dersa dans la cocotte
Versez environ 250 ml du bouillon réservé (pas plus car ce bouillon est très gras) puis compléter avec 500 ml d'eau chaude, puis ajoutez la feuille de laurier et les pois chiches égouttés et déjà cuits. Laissez mijoter 25 à 30 minutes à découvert, jusqu'à ce que la sauce soit réduite et nappante.
Ajoutez seulement 250 ml de bouillon, complétez par 500 ml d'eau chaude
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez bien chaud avec du pain ou une kesra pour saucer.

Conservation

Se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur. Comme tous les plats en sauce, elle est encore meilleure réchauffée le lendemain.

Variantes

Remplacez le piment fort par du piment doux pour une sauce moins relevée. Si au contraire vous voulez une sauce plus relevé, ajoutez 1 c. à c. de harissa. Vous pouvez utiliser des pois chiches secs, trempés la veille et cuits à part. La langue d'agneau se prépare de la même façon, avec une cuisson plus courte.