L'oignon est la base absolue de la cuisine algérienne. Pas un plat ne commence sans lui. Pas une sauce ne se construit sans ses arômes. Revenu dans l'huile d'olive jusqu'à être translucide et doré, l'oignon est le fondement invisible qui donne à chaque plat algérien son caractère, sa profondeur et ce goût si particulier de cuisine maison que rien ne peut imiter.
En Algérie, l'oignon est cultivé pratiquement partout et consommé en quantité impressionnante. L'oignon de Mostaganem, réputé pour sa douceur et sa taille, est particulièrement apprécié. L'oignon rouge, plus sucré et légèrement moins piquant, est souvent utilisé cru dans les salades et les mezze. L'oignon vert, ou cive, parfume délicatement les salades et les plats de printemps.
Un médicament naturel millénaire
L'oignon est utilisé en médecine traditionnelle depuis des millénaires dans de nombreuses cultures, dont la culture algérienne. Et la science moderne confirme ce que les anciens savaient intuitivement. L'oignon est riche en quercétine, un flavonoïde aux propriétés anti-inflammatoires, antihistaminiques et antioxydantes puissantes. Il contient des composés soufrés qui stimulent le système immunitaire et ont des propriétés antibactériennes et antivirales.
Des études montrent que la consommation régulière d'oignon est associée à une réduction du risque cardiovasculaire, une amélioration de la densité osseuse, et une possible protection contre certains cancers. L'oignon cru est plus actif que l'oignon cuit sur le plan des propriétés médicinales, mais les deux formes apportent des bénéfices. Il est prébiotique, nourrissant les bonnes bactéries intestinales grâce à ses fructooligosaccharides.
L'oignon dans la cuisine algérienne
La chtitha aux olives et à la kefta, avec ses oignons fondus dans le safran et le smen, est un exemple parfait de la façon dont l'oignon se transforme à la cuisson en quelque chose d'extraordinaire. Le tajine el djaj, poulet mijoté dans une sauce aux oignons confits et aux olives, est un autre classique où l'oignon joue un rôle central.
En salade, l'oignon rouge émincé avec des tomates, du concombre, du persil et un filet de citron est la salade algérienne la plus simple et la plus rafraîchissante. Les bouchées feuilletées aux oignons vinaigrés, sucrées-salées et parfumées au miel et au balsamique, sont une entrée élégante qui révèle tout le potentiel de ce légume apparemment banal.