Pour le caviar d'aubergines : Coupez les aubergines en deux sur le sens de la longueur puis déposez-les sur un plat huilé allant au four. Laissez cuire 30 à 45 minutes. La chair doit devenir fondante. Extraire la chaire à l'aide d'une cuillère à soupe puis déposez-la dans un saladier. Ajoutez les jaunes d'oeuf, assaisonnez puis mélangez. Pour la mousse au fromage : Mettez les blancs d'oeuf et le fromage dans un blinder et mixez une bonne minute pour mousser la préparation. Pour la viande : Faites revenir l'oignon haché sur une poêle avec l'huile. Ajoutez la viande et les feuilles de persil. Assaisonnez puis faites cuire 3 minutes. Pour le montage: Préchauffez votre four à 180°C. Déposez un papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Beurrez des cercles à pâtisseries puis déposez les sur le papier sulfurisé. Garnir le fond des cercles de la viande. Tassez puis ajoutez un peu de mousse au fromage. Enfournez pour 10 minutes pour que la mousse tienne. Puis recouvrez la mousse du caviar d'aubergines. Remettre au four pour 10 minutes environ. Laissez refroidir une dizaine de minutes avant de démouler les cercles. Pour un démoulage facile, détacher les bords de la parois à l'aide d'un couteau.