Douwara mchermla (tripes et poumon en ragoût)

- Laver les tripes et le poumon dans de l'eau vinaigrée et salée, rincer abondamment puis découper en morceaux de taille régulière. - Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter les morceaux d'abats et les faire revenir jusqu'à légère coloration (environ 5 minutes). - Ajouter l'oignon émincé et l'ail écrasé. Faire revenir quelques minutes puis incorporer le concentré de tomate et bien mélanger pour enrober les abats. - Éplucher et couper les tomates en petits dés, les ajouter au mélange. Incorporer le sel, le poivre, le cumin, le paprika, la coriandre en poudre et une cuillère à soupe de coriandre fraîche finement hachée. Bien mélanger. - Verser les 600 ml d'eau, ajouter les pois chiches égouttés. Fermer la cocotte-minute et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes. Vérifier que les pois chiches et les abats sont bien tendres et que la sauce a réduit à une consistance onctueuse. - Vérifier l'assaisonnement. Servir dans des assiettes creuses, parsemer du reste de coriandre fraîche ciselée, ajouter une pincée de cumin et un filet d'huile d'olive sur le dessus.