Dans un faitout, versez 3 cuillères à soupe d'eau pour amorcer la cuisson à l’étouffée, puis ajoutez l’huile d’olive et l’ail haché. Faites revenir à feu moyen jusqu’à ce que l’ail commence à dorer légèrement.
Ajoutez ensuite les épices (paprika, cumin, sel et poivre) et les pommes de terre en dés. Mélangez bien pour les enrober, couvrez, et laissez mijoter environ 10 minutes à feu doux.
Versez 600 ml d’eau chaude, couvrez de nouveau, et poursuivez la cuisson encore 15 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient presque fondantes.
Ajoutez ensuite les épinards (ou les blettes), et laissez cuire sans couvercle jusqu’à réduction complète de la sauce.
Creusez de petits espaces dans la préparation avec une cuillère et cassez-y les œufs un à un. Couvrez brièvement le faitout pour que les œufs cuisent à la vapeur sans trop se dessécher. Salez légèrement les œufs en surface.
Servez bien chaud, décoré éventuellement de persil frais ou accompagné de pain maison.