Name: Kaâk de Tlemcen : couronnes traditionnelles aux épices et au levain, recette authentique
Prep time: 60 min
Cook time: 25 min
Yield: + de 6 personnes
Cuisine: Algérienne
Ingredients: 5 kg de farine; 1 kg de levain (prélevé d'une fabrication précédente de pain); 1,250 kg de sucre semoule; 1 litre d'huile neutre; 1 verre d'eau de fleur d'oranger; 3 sachets de levure chimique; 60 g de grains de fenouil pilés; 60 g de grains de mélilot (chnan) pilés; 60 g de grains d'anis vert pilés; 1 poignée de graines de sésame (non pilées); 1/2 c. à café rase de bicarbonate de soude

Kaâk de Tlemcen : couronnes traditionnelles aux épices et au levain, recette authentique

Le Kaâk de Tlemcen est l'un des biscuits traditionnels les plus emblématiques de la cité des Zianides. Ces couronnes dorées, pétries au levain et à l'huile chaude, sont aromatisées d'un mélange d'anis vert, de fenouil, de mélilot et de sésame qui leur confère un parfum unique. Leur préparation est longue et exigeante, ce qui explique que les femmes de Tlemcen les achètent souvent toutes faites. Les réaliser soi-même, c'est perpétuer un geste ancestral et transmettre un patrimoine culinaire irremplaçable hérité de la civilisation zianide.

Préparation

Tamisez la farine dans une grande gas'a. Saupoudrez le sucre, les grains d'anis vert pilés, le fenouil pilé, le mélilot pilé, les graines de sésame entières, les sachets de levure chimique et le bicarbonate. Mélangez soigneusement à sec.

Dans un fait-tout, faites bouillir l'huile avec un petit morceau de pain. Lorsque le pain est bien doré retirez du feu et laissez l'huile tiédir.

Faites un puits au centre de la farine. Versez le levain dilué dans un peu d'eau tiède, l'eau de fleur d'oranger et l'huile tiède. Mélangez en incorporant progressivement la farine. Frottez énergiquement entre les paumes. Mouillez peu à peu d'eau tiède en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte très ferme. Divisez en 3 ou 4 parties. Pétrissez chaque partie longuement jusqu'à ce qu'elle soit souple.

Roulez en boudins de 2 cm de diamètre et 20 cm de long. Fendez légèrement une extrémité et formez une couronne en emboîtant les deux bouts. Disposez les couronnes sur des linges propres couvrant des couvertures. Couvrez et laissez lever plusieurs heures.

Faites cuire au four préchauffé à feu modéré jusqu'à belle couleur dorée uniforme. Laissez refroidir complètement.

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Conservation Se conservent plusieurs semaines dans une boîte hermétique.