Jawzia, nougat aux noix de Constantine

Prenez deux casseroles à fond épais, dans l'une portez à ébullition l'eau et le sucre à feu moyen. Dans l'autre faites cuire le miel à feu doux.

Ces deux préparations doivent atteindre 135°C au maximum. Prenez régulièrement la température, et en même temps montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.

Dès que le miel a atteint la température de 135°C le versez en filet sur le blanc en neige tout en mélangeant délicatement. Ajoutez le sirop de sucre dès que le seuil des 135°C est atteint. Cette fois-ci mélangez le tout au batteur électrique. Vous obtenez une pâte blanche très élastique.

Desséchez la pâte en procédant comme suit : Déposez le cul de poule du robot avec la pâte à l'intérieur sur une casserole rempli d'eau pour une cuisson au bain-marie. Pendant environ 1 heure vous allez devoir mélanger régulièrement pour que la pâte se dessèche de son eau et se décolle des parois.

Dès que la pâte est desséchée, ajoutez les noix concassées et légèrement grillées encore chaudes pour faciliter le mélange.

Déposez un papier sulfurisé sur un grand plat carré puis déposez-y la pâte. Recouvrez-la d'un autre papier sulfurisé puis aplatissez et égalisez le tout à l'aide du dos d'une cuillère.

Laissez durcir 24 heures avant de découpez le nougat en carré.