Préparation
Préparez la meringue suisse : Placez la crème liquide au congélateur 1 heure à l'avance avec le bol et le fouet du batteur.
Portez une casserole d'eau à frémissement (bain-marie). Dans un cul-de-poule résistant à la chaleur, combinez les blancs d'œufs, le sucre en poudre et le jus de citron. Posez sur le bain-marie et fouettez sans discontinuer, en ajoutant progressivement le sucre glace, jusqu'à ce que le mélange soit chaud au toucher (environ 50°C) et brillant. Retirez du bain-marie et continuez à fouetter hors du feu pendant 5 à 8 minutes jusqu'à refroidissement complet : la meringue doit former un "bec d'oiseau" ferme et nacré.
Dressage et cuisson : Sur une feuille de cuisson, tracez un cercle de 20 cm au crayon (retournez la feuille). Garnissez une poche à douille de la meringue, formez un disque en escargot au centre, puis créez un rebord plus épais sur les bords. Enfournez à 100°C pendant 50 minutes. La meringue doit rester blanche et sonner creux au toucher. Laissez refroidir four éteint porte entrouverte.
Chantilly : Fouettez la crème très froide à petite vitesse. Dès qu'elle commence à tenir, ajoutez le sucre glace et la vanille. Augmentez la vitesse jusqu'à une chantilly ferme et aérienne.
Montage : Garnissez le centre de la meringue de chantilly à la poche à douille. Découpez la mangue en dés généreux et disposez tous les fruits harmonieusement. Servez immédiatement.
La meringue cuite se conserve 24 heures à l'air libre. Garnissez au dernier moment pour éviter le ramollissement.
