Portez à ébullition le lait avec 100 g de sucre et la cannelle. Aux premiers frémissements, arrêtez la cuisson puis laissez infuser quelques minutes. Battez au robot vos jaunes d'oeuf avec le reste du sucre jusqu'à épaississement et blanchissement.
Ajoutez ensuite le lait chaud sur les jaunes d'œufs et remettez à cuire. Mélangez constamment avec une cuillère en bois. Le liquide doit mousser et augmenter de volume. Immédiatement, versez ce mélange dans le saladier. Ajoutez le zeste du citron et la poudre d'amande puis laissez refroidir le mélange à température ambiante. Versez-le ensuite dans la sorbetière.