Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur. Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée et faites-les cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore légèrement fermes. Égouttez-les bien.
Dans une poêle, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à feu moyen-vif. Faites revenir les rondelles de courgettes égouttées 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Cette étape leur donne une belle couleur et développe leurs arômes. Retirez du feu et laissez refroidir complètement.
Une fois les courgettes froides, disposez-les dans un saladier. Versez le vinaigre, le reste de l'huile d'olive et la menthe fraîche hachée. Mélangez délicatement pour bien enrober chaque rondelle sans les écraser. Rectifiez l'assaisonnement en sel.
Couvrez d'un film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de servir bien frais.