Préchauffez le four à 180°C et recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Lavez les courgettes et coupez-les en tronçons de 4 cm d'épaisseur. Détaillez ensuite chaque tronçon en bâtonnets de type "grosses frites".
Préparez trois bols pour la panure : dans le premier, mettez la farine assaisonnée ; dans le deuxième, battez les œufs avec l'huile d'olive, du sel et du poivre ; dans le troisième, mélangez la poudre de pignons, la chapelure, le parmesan râpé, le paprika et le persil ciselé.
Pannez chaque bâtonnet de courgette en trois étapes : farine (secouez l'excédent), œuf battu (laissez égoutter), mélange pignons-parmesan (appuyez légèrement pour que la panure adhère bien).
Disposez les bâtonnets panés côte à côte sur la plaque sans les superposer. Enfournez 15 minutes, en les retournant délicatement à mi-cuisson. Ils doivent être bien dorés. Servez chaud ou tiède avec une sauce au yaourt-menthe ou du tzatziki.