Dans une grande poêle, faites revenir l'oignon émincé dans un filet d'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit translucide.

Ajoutez les tomates concassées, le concentré de tomate, l'ail écrasé, le paprika, le sel et le poivre. Laissez mijoter 5 minutes en remuant jusqu'à obtenir une sauce bien parfumée.

Ajoutez les courgettes coupées finement à la mandoline. Mélangez délicatement et laissez cuire à feu moyen 10 à 15 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les courgettes soient fondantes et bien enrobées de sauce.

Creusez 4 cavités dans la préparation et cassez un œuf dans chacune. Couvrez la poêle et laissez cuire 5 minutes à feu doux jusqu'à ce que les blancs soient pris et les jaunes encore coulants.

Parsemez de persil ou de coriandre ciselée et servez directement dans la poêle avec du pain maison.