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Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Les évider délicatement et réserver la chair.
Saler l’intérieur des coques puis enfourner 30 minutes à 180°C pour les attendrir.
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Dans une poêle, faire revenir l’oignon émincé et la gousse d’ail écrasée dans un filet d’huile d’olive.
Ajouter la chair des aubergines coupée en petits morceaux et faire revenir quelques minutes.
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Ajouter les tomates pelées et râpées, puis le poivron émincé. Incorporer le persil ciselé, saler, poivrer et enfin ajouter la courgette râpée. Laisser mijoter à feu moyen jusqu’à cuisson complète des légumes (ajouter un peu d’eau si nécessaire).
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Garnir les demi-aubergines sorties du four avec cette farce de légumes, parsemer des fromages râpés et enfourner à nouveau sous le grill pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré.
Astuce : Servez chaud, accompagné d’un riz parfumé ou d’une salade verte. Vous pouvez aussi ajouter quelques dés de tomates séchées ou d’olives pour rehausser la saveur.