Mixez ensemble très finement la vanille, le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamisez au-dessus d'un saladier.
Montez les blancs en neige très ferme en ajoutant le sucre progressivement et avec une pincée de sel. Ajoutez ensuite aux blancs en neige la poudre de pistache de sucre et d'amandes progressivement en prenant soin de mélanger délicatement.
Couvez une plaque allant au four de papier sulfurisé. Mettez la préparation dans une douille à l'aide d'une spatule. Dressez des petits ronds de 2 cm en prenant soin de bien les espacer.
Laissez croûter une vingtaine de minutes et enfournez pour 10 minutes à 150°C.
Pendant ce temps, préparez la ganache au chocolat blanc vanillé en portant à ébullition le chocolat blanc avec le sucre vanillé et la crème liquide. Mélangez bien et mettez au frais.
A la sortie du four, laissez refroidir les plaques quelques minutes, puis décollez-les. Mettez du fondant de gingembre et chocolat blanc sur une des deux coques de macarons puis collez. Laissez les refroidir complétement avant dégustation.
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