1. Préparez le levain la veille : mélangez la farine, le jus de citron et l’eau. Couvrez et laissez reposer à température ambiante.
2. Lavez les tomates, plongez-les une minute dans de l’eau bouillante, puis pelez-les. Passez-les ensuite à la moulinette pour obtenir une purée lisse.
3. Dans une marmite, faites revenir à feu doux le gigot d’agneau coupé en morceaux avec l’oignon émincé, les tomates, la moitié de la coriandre et du persil haché, ainsi que les branches de céleri. Ajoutez un filet d’huile et une noisette de beurre.
4. Incorporez les pois chiches, le carvi, le safran, la cannelle, le gingembre, le sel et le poivre. Mélangez bien le tout.
5. Couvrez avec 2 litres d’eau. Portez à ébullition, puis laissez mijoter jusqu’à ce que les pois chiches soient tendres.
6. Ajoutez ensuite le reste des tomates, le concentré de tomates dilué dans un demi-verre d’eau, et le reste de la coriandre hachée. Poursuivez la cuisson quelques minutes.
7. Délayez le levain dans un peu d’eau tiède. Passez-le à travers une passoire fine pour éviter les grumeaux.
8. Versez progressivement le levain dans la marmite en remuant constamment. Laissez mijoter à feu doux en mélangeant jusqu’à ce que la soupe devienne onctueuse et veloutée.
9. Servez chaud, arrosé d’un filet de jus de citron et parsemé de coriandre fraîche hachée.

Astuce : cette soupe se déguste aussi bien pendant les soirées d’hiver que durant le Ramadan. Elle peut être accompagnée de pain maison ou de dattes pour une touche sucrée-salée.