Salez et poivrez généreusement les cuisses de poulet sur toutes les faces. Farinez-les légèrement en tapotant pour faire tomber l'excès : cette étape permet à la farine d'épaissir la sauce naturellement en cours de cuisson.
Ciselez finement les échalotes et hachez l'ail. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre avec le filet d'huile d'olive à feu moyen-vif. Déposez les cuisses de poulet et faites-les dorer sur toutes les faces pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée uniforme. Retirez les cuisses et réservez-les.
Dans la même cocotte, faites suer les échalotes et l'ail ciselés à feu doux pendant 2 minutes en grattant bien les sucs de cuisson au fond. Ajoutez les champignons, le concentré de tomate et les tomates épluchées et coupées grossièrement. Laissez revenir au moins 20 minutes en mélangeant régulièrement.
Versez le fond de volaille et ajoutez le bouquet garni et remettez le poulet. Mélangez, couvrez à demi et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
Laissez cuire à feu doux et à découvert pour que la sauce réduise et se concentre.
En fin de cuisson, ajoutez le jus de citron et mélangez. La sauce doit être onctueuse et bien réduite, le poulet parfaitement tendre. Parsemez de persil frais haché au moment de servir. Accompagnez de riz blanc, de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraiches.