Préparation
- Dacquoise : Mélanger les poudres. Monter les blancs avec le sucre. Incorporer délicatement. Pocher en cercle et cuire 10-15 min à 180°C.
- Confit : Blanchir les écorces 3 fois. Cuire avec jus et sucre 40-50 min. Mixer à chaud.
- Croustillant : Mélanger biscuits émiettés, chocolat fondu et huile. Étaler en cercle de 24cm. Réserver au frais.
- Brownie : Mélanger beurre, sucre, chocolat fondu, œufs, farine et noisettes. Cuire 15-20 min à 180°C.
- Crème citron : Cuire œufs, sucre, jus et zestes jusqu'à épaississement. Ajouter gélatine et beurre froid. Mixer et congeler 6h en cercle de 20cm.
- Crémeux praliné : Réaliser une crème anglaise (jaunes, sucre, lait, crème), ajouter la gélatine puis verser sur le chocolat fondu. Mixer.
- Montage : Cercle de 24cm avec Rhodoïd. Superposer : Brownie, confit citron, croustillant, dacquoise. Couler le crémeux, insérer le disque de citron congelé, recouvrir de crémeux. Congeler une nuit.
- Glaçage : Chauffer eau, sucre, glucose. Ajouter gélatine, lait concentré et colorant. Mixer et napper l'entremets congelé.
Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur une fois glacé. Se congèle non glacé jusqu'à 1 mois.
