Génoise :
Fouetter le sucre et les œufs sur un bain-marie à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange double de volume.
Continuer à fouetter hors du feu jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
Beurrer et fariner un moule à manquer et enfourner jusqu’à ce que le gâteau prenne une jolie couleur dorée.
Lorsque la génoise est prête, attendre qu’elle refroidisse pour la démouler et la couper en deux dans le sens de la longueur.

Sirop :
Mélanger l’eau et le sucre et porter à ébullition, laisser épaissir quelques minutes.

Pear curd :
Peler, nettoyer et ôter la partie centrale des poires, les couper en morceaux et les mixer avec le jus de citron et la cannelle.
Mettre sur le feu et y incorporer la maïzena, le sucre et enfin les œufs.
Porter à ébullition et laisser épaissir tout en mélangeant.

Montage du gâteau :
Imbiber chaque disque d’un petit peu de sirop à l’aide d’un pinceau à pâtisserie.
Étaler le pear curd. Imbiber le second disque de sirop et le mettre sur le premier.
Napper le gâteau de pear curd tout en réservant une partie pour la décoration et mettre au frais 1h.

Ajouter le cacao au reste du pear curd, mélanger et le mettre dans une poche à douille et décorer le gâteau avec.

Dentelle au chocolat :
Découper une bande de papier sulfurisé dont la longueur correspond au tour du gâteau.
Faire fondre le chocolat et le mettre dans une poche à douille. Dessiner des arabesques sur le papier et laisser prendre quelques minutes.
Enrouler le papier sur le gâteau et mettre au frais.
Après demi-heure, retirer le papier délicatement.
Décorer le gâteau avec les amandes, les pistaches, les quartiers de citron et de poire et les bâtonnets de cannelle.