Préparation
- La Génoise: préchauffer le four a 180° (th.6), battre les œufs avec le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange triple de volume, incorporer la farine et la levure tamisées et mélanger à la maryse, sans trop corser la pâte et éviter de faire retomber l'appareil.. Cuire environ une vingtaine de minutes dans un moule à manqué chemisé de papier sulfurisé puis beurré.
- Le jour d’après : mettre 200 à 250 g de poires au sirop dans une casserole, avec 10 cl du sirop de poires contenu dans la boite (j'ai tout de même rajouté de l'arôme poire dans ma préparation car c'est assez fade) et l'agar-agar. Mixer, puis faire chauffer et maintenir l'ébullition 3 à 4 mn (important car sinon le gélifiant ne fera pas son effet).. Chemiser une assiette plate de papier film bien étiré puis mettre un cercle à pâtisserie plus petit que la taille de votre génoise. Verser votre pulpe cuite et mettre au congélateur le temps de préparer le reste de la recette.
- Concasser le chocolat noir et mettre dans un saladier, chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition puis verser le liquide chaud sur le chocolat. Attendre 30 secondes puis à l'aide du fouet mélanger en partant du centre jusqu'à foisonnement. Incorporer 30g de beurre pommade. Réserver à température ambiante dans une poche à douille.
- Pour la crème pâtissière, faire bouillir le lait et la crème, battre les 2 œufs ENTIERS avec le sucre et la vanille, puis incorporer la fécule. Mélanger sans trop corser puis verser 1/4 de liquide bouillant, mélanger sans attendre puis remettre dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition. Après obtention d'une crème compacte, mettre dans une caisse de génoise plate, filmer au contact puis réserver au réfrigérateur. Quand la crème a bien refroidie, incorporer petit à petit le beurre sans cesser de battre l'ensemble pour avoir une crème mousseline bien lisse. Réserver à température ambiante.
Montage du gâteau : parer la génoise 1/2 cm de moins que votre cercle, couper en deux, poser un disque sur un carton au centre du cercle. Puncher avec le sirop de poires (pas trop), couper des lamelles de poires et les disposer tout autour du disque de génoise, mettre la crème ganache au chocolat sur 1 cm et demi (réserver une cuillère a soupe ou plus pour le décor), couper des dés de poires et mettre sur la crème, mettre au réfrigérateur pour que la crème prenne.
Ensuite, reprendre votre gâteau, mettre la moitié de la crème mousseline, lisser, puis l'insert aux poires, puis la 2ème moitié de la crème mousseline (réserver 2 à 3 cuillères à soupe pour plus tard). Remettre au réfrigérateur.
Couper des lamelles de poires et disposer sur la crème mousseline prise. Mettre le 2ème disque de génoise, puncher de sirop. Puis mettre les 2 ou 3 cuillères à soupe de crème mousseline réservée puis lisser à la spatule. Mettre au CONGÉLATEUR pour que la crème soit bien froide avant de mettre le miroir. Verser 10 cl de sirop de poires dans une casserole avec l'agar-agar, le sucre et le colorant, bien mélanger au fouet et maintenir l'ébullition au moins 3 mn. Sorti le gâteau puis au pinceau (j'ai eu peur de verser directement mon mélange sur le gâteau et qu'il ne se "troue"..) lisser le miroir.
Faire une décoration sur le gâteau avec la crème ganache restante réchauffée, selon votre imagination.
