Lavez les dattes et séchez-les soigneusement. À l'aide d'un couteau fin, faites une incision longitudinale sur chaque datte et retirez délicatement le noyau sans abîmer la chair. Réservez.
Pétrissez la pâte d'amandes avec l'eau de fleur d'oranger pour l'assouplir. Divisez-la en trois portions égales dans trois petits bols.
Dans le premier bol, ajoutez quelques gouttes de colorant rouge et l'extrait de rose pour un rose pâle homogène. Dans le deuxième, incorporez le colorant jaune et l'extrait d'amande douce pour un jaune lumineux. Dans le troisième, ajoutez la cannelle et le colorant marron.
Avec chaque pâte colorée, formez de petits boudins légèrement plus courts que les dattes. Introduisez délicatement un boudin dans chaque datte en le laissant dépasser légèrement de chaque côté.
Saupoudrez chaque datte de sucre en poudre. Présentez en brochettes de trois dattes ou dans des caissettes individuelles.