Faire cuire les betteraves dans de l'eau salée. Les peler et les couper en rondelles très fines ou en petits cubes.

Saler, poivrer, ajouter l'huile et le vinaigre. Répartir les betteraves dans des soucoupes, ajouter quelques olives, du persil ciselé et des cubes d'oeufs durs.