Épluchez les aubergines et coupez-les en gros dés. Mettez-les dans une grande poêle avec les épices (paprika, cumin, gingembre) et les gousses d'ail coupées en deux. Ajoutez les deux verres d'eau, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu moyen.
Lorsque les aubergines ont fondu et pris une couleur plus sombre, retirez l'excès d'eau restant et ajoutez les tomates coupées en dés. Mélangez bien.
Laissez mijoter à découvert pendant une quinzaine de minutes supplémentaires en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates fondent complètement et que la préparation soit bien sèche.
Hors du feu, ajoutez l'huile d'olive et écrasez grossièrement la préparation à la fourchette pour obtenir une texture rustique. Ajustez l'assaisonnement et servez chaud avec du pain croustillant.