Coupez les blancs de poulet en fines lanières régulières. Salez et poivrez. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle ou un wok à feu vif.
Saisissez les lanières de poulet 3 à 4 minutes en les retournant à mi-cuisson jusqu'à légère coloration. Ne surchargez pas la poêle : faites-le en deux fournées si nécessaire pour une belle saisie.
Baissez le feu à moyen. Saupoudrez le curry et le gingembre sur le poulet et mélangez 1 minute pour torréfier les épices. Ajoutez les morceaux d'ananas coupés en dés. Mélangez délicatement.
Versez la sauce soja, le jus d'ananas réservé et le verre d'eau. Mélangez, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 20 minutes à couvert, jusqu'à ce que la sauce soit réduite et nappante.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez sans attendre sur un lit de riz basmati cuit à la vapeur ou à l'absorption.