Épluchez les carottes, les poireaux et le céleri et lavez-les.

Piquez les gousses d'ail et les oignons avec les clous de girofle.

Dans un faitout, ajoutez la viande et 4 litres d'eau froide. Salez au gros sel. Laissez bouillir et écumez souvent, jusqu'à ce qu'il ne se forme plus d'écume.

Ajoutez-y les oignons, les carottes, les poireaux (liés en botte), le céleri branche, l’ail et les herbes ficelés. Ajoutez 10 grains de poivre.

Puis laissez cuire, à couvert sur feu très doux pendant au moins 4 heures.

Dégraisser en cours de cuisson avec une petite louche.

Dressez le tout dans un plat chaud. Servez-les aussitôt, avec des cornichons et du gros sel