Faites tremper les nouilles de riz dans de l'eau froide 20 minutes à l'avance pour les réhydrater. Égouttez.
La sauce : Dans un petit bol, mélangez le vinaigre de riz, la sauce de poisson, le jus de citron vert, le sucre de palme et le piment en poudre. Réservez.
Dans un wok ou une grande poêle, chauffez 4 c. à s. d'huile à feu vif. Faites dorer l'oignon émincé et l'ail haché 2 minutes. Ajoutez les crevettes décortiquées coupées en petits dés, le chou chinois émincé, les germes de soja et les piments séchés. Faites sauter 5 minutes à feu vif. Versez la sauce, ajoutez les cacahuètes et faites cuire encore 3 minutes. Transférez dans un plat et gardez au chaud.
Dans le même wok, chauffez le reste d'huile. Faites frire les lamelles de tofu jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes sur toutes les faces. Égouttez sur du papier absorbant.
Faites cuire les nouilles réhydratées dans de l'eau bouillante 2 à 3 minutes. Faites pocher les gambas entières 3 minutes dans l'eau bouillante. Égouttez les deux.
Mélangez les nouilles avec la préparation aux crevettes. Dressez dans les assiettes, décorez avec le tofu croustillant, les gambas entières et la coriandre fraîche. Servez immédiatement.