Faites tremper les nouilles de riz dans de l'eau tiède pendant 20 minutes pour les ramollir, puis égouttez-les. Réservez.
Dans un wok ou une grande poêle, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile à feu vif. Faites revenir l'oignon émincé et l'ail haché jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajoutez le piment en poudre, puis le chou chinois émincé et les germes de soja. Faites sauter 5 minutes à feu vif en remuant constamment.
Incorporez le vinaigre de riz, la sauce de poisson, le sucre de palme, les cacahuètes concassées, le jus de citron vert et le sel. Mélangez bien et laissez cuire encore 3 minutes. Versez ce mélange dans un plat et réservez au chaud.
Dans le même wok nettoyé, faites chauffer le reste d'huile à feu vif. Déposez les lamelles de tofu et faites-les frire 4 à 5 minutes en les retournant jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes et dorées sur toutes les faces. Égouttez sur du papier absorbant.
Faites cuire les nouilles égouttées dans de l'eau bouillante salée 2 minutes, égouttez et versez dans le wok. Ajoutez les piments séchés entiers et le mélange de légumes réservé. Mélangez délicatement à feu moyen pendant 2 minutes.
Disposez dans des assiettes creuses, décorez de tofu croustillant et de feuilles de coriandre fraîche. Servez immédiatement.