Dans une marmite, faire revenir dans un peu d'huile les cuisses de poulet, l'oignon finement coupé, le safran, le sel et le poivre. Couvrez avec un peu d'eau et laisser mijoter pendant 30 minutes.
Dans une casserole faites bouillir deux fois de suite les olives pour les dessaler.
Quand le poulet est cuit, retirez le et réservez.
Ajoutez les olives égouttées à la sauce, faites mijoter pendant 15 minutes.
Servir chaud parsemé de persil haché et accompagné de citron.