Préparez la sauce aux olives : Déposer le poulet dans un faitout. Ajoutez le Smen, l'oignon finement émincé et les gousses d'ail hachées puis faites revenir le tout pendant 10 minutes.Ajoutez le gingembre, le safran, le sel et le poivre puis ajoutez un litre d'eau et laissez cuire pendant 25 minutes à couvert à feu modéré. Pendant ce temps, coupez le blanc de poulet en petits dès puis faites-les revenir dans une poêle avec une noix de beurre, du sel et du poivre. Faites également blanchir les olives dans de l'eau salée et citronnée pour retirer l'amertume et l’excédent de sel. Préparez la béchamel : Mélangez le beurre et la farine dans une casserole à fond épais. Ajoutez le lait puis mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Mais si vous avez des grumeaux, mélangez quelques minutes à l'aide d'un fouet. Lorsque le mélange commence à s'épaissir, ajoutez la noix de muscade, le sel et le poivre, puis la moitié de la quantité des champignons coupés en morceaux et quelques olives. Arrêtez la cuisson dès que la sauce s'est bien épaissie. Farcir les vol aux vents de la béchamel aux champignons et au poulet puis faites-les cuire au four pendant 20 minutes. Ajoutez le reste d'olives à la sauce au poulet puis laissez-la mijoter. Au moment de servir, déposez les vol aux vents et le poulet dans un plat de présentation, puis arrosez de la sauce et des olives.