Coupez les oignons en lamelles puis déposez-les sur une poêle à fond épais. Ajoutez l'huile d'olive et faites blondir les oignons une dizaine de minutes. Ajoutez le sucre et le vinaigre et laissez compoter à feu très doux pendant 25 minutes en mélangeant régulièrement. Versez le compoté dans un saladier et laissez refroidir.

Préchauffez le four à 180°C.

Découpez des carrés de 6 cm. Placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Piquez le centre avec une fourchette puis disposez au centre une cuillère de confit d’oignon et une tranche de chèvre. Saupoudrez d’herbes de Provence puis ajoutez un deuxième carré par dessus. Appuyez sur les bords puis soudez à l'aide d'une fourchette. Badigeonnez d'oeuf battu la surface puis enfournez pour 15 minutes.