Faites bouillir les escalopes de dinde dans de l'eau salée pendant 15 minutes. Égouttez-les et laissez-les refroidir légèrement.
Hachez très finement les escalopes cuites au hachoir ou au couteau. Versez dans un saladier et ajoutez les œufs, la crème fraîche, le gruyère râpé, le paprika, le piment doux, le sel et le poivre.
Trempez les tranches de pain rassis dans un peu d'eau, pressez-les entre vos mains pour extraire l'excès d'eau et incorporez-les à la préparation. Mélangez bien jusqu'à obtenir une farce homogène.
À l'aide d'une grande cuillère, formez des petites boules de la taille d'une balle de golf, puis enrobez-les de farine.
Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites dorer les croquettes à feu moyen de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Égouttez sur du papier absorbant et servez chaud.