La béchamel : Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez la farine en une fois et faites cuire 1 minute en remuant pour former un roux blond. Versez le lait froid progressivement en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Continuez à mélanger sur feu moyen jusqu'à épaississement. Salez et ajoutez la noix de muscade.
Ajoutez la macédoine de légumes (égouttée si en conserve), le thon émietté (ou les crevettes hachées) et les quenelles détaillées en rondelles de 1 cm. Mélangez délicatement et laissez mijoter 25 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Préchauffez le four à 180°C. Préparez les vol-au-vent en retirant leur chapeau et en évacuant délicatement la pâte molle intérieure.
Garnissez généreusement chaque vol-au-vent de farce à la cuillère. Posez le chapeau sur le dessus. Enfournez 10 minutes pour réchauffer et dorer légèrement. Servez immédiatement, bien chauds.