Bouchées à la Reine

Préparation du bouillon et cuisson de la volaille

• Portez 1 litre d'eau à ébullition dans une grande casserole. Émiettez le cube de bouillon de volaille et remuez jusqu'à dissolution complète.
• Prélevez la moitié du bouillon (500 ml) et réservez-le pour la sauce veloutée.
• Dans l'autre moitié du bouillon, faites pocher les blancs de volaille à feu moyen pendant 25 à 30 minutes. La viande doit être cuite à cœur mais rester moelleuse.
• Nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers. Ajoutez-les dans le bouillon de cuisson pendant les 10 dernières minutes de cuisson de la volaille.
• Égouttez la volaille et les champignons. Découpez la volaille en petits morceaux ou effilochez-la. Réservez.

Préparation de la sauce veloutée

• Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen sans le laisser colorer.
• Ajoutez la farine d'un seul coup et remuez vivement avec un fouet pendant 1 à 2 minutes pour cuire le roux sans le dorer.
• Versez progressivement les 500 ml de bouillon réservé tout en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux.
• Ajoutez la crème fraîche, la noix de muscade, le sel et le poivre blanc. Laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que la sauce nappe bien le fouet.
• Dans un bol, délayez le jaune d'œuf avec deux cuillères à soupe de sauce chaude, puis incorporez ce mélange à la sauce hors du feu. Cela donnera à la sauce sa belle couleur dorée et sa texture soyeuse.

Assemblage de la garniture

• Coupez les quenelles en rondelles épaisses.
• Incorporez délicatement la volaille effilochée, les champignons et les quenelles à la sauce veloutée. Mélangez doucement pour ne pas briser les quenelles.
• Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. La garniture doit être généreuse et bien nappée de sauce.

Cuisson et service

• Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7).
• Disposez les bouchées à la reine sur une plaque de cuisson. Si elles ont un chapeau, retirez-le et réservez-le.
• Remplissez généreusement chaque bouchée de garniture à l'aide d'une cuillère.
• Replacez le chapeau par-dessus et enfournez pour 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les croûtes soient bien chaudes et légèrement croustillantes.
• Servez immédiatement, accompagnées d'une salade verte ou de légumes vapeur pour équilibrer la richesse de la garniture.