Pour réaliser le biscuit
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8). A l’aide de votre batteur mélangez au fouet les œufs et le sucre pour avoir un mélange mousseux( il doit avoir triplé de volume). Ajoutez ensuite la maïzena, la farine et la vanille,en plusieurs fois pour ne pas faire retomber l’appareil et qu’il reste bien aérien.
Versez la préparation sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, puis enfournez pendant environ 8 ou 10 minutes.
A la sortie du four, couvrez le biscuit d’un torchon pour conserver l’humidité et éviter qu’il ne sèche.
Pour réaliser la mousse bavaroise
Commencez par tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Portez le coulis de framboises à ébullition et incorporez au mélange œuf/sucre en mélangeant bien puis remettre dans la casserole sur feu moyen et cuire jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (idem crème anglaise). Ajoutez alors les feuillez de gélatine bien essorées et laissez refroidir la préparation.
Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly puis incorporez la crème en soulevant bien à la maryse. Versez 1/4 de préparation dans le cercle. Déposez les framboises fraîches puis couvrir d’1/4 encore. Déposez le deuxième disque de biscuit imbibé de sirop et couvrir du restant de bavaroise.
NB : Assurez vous que la crème soit bien froide, passez la avant son utilisation au congélateur.
Montage de l’entremet
Préparez un cercle à entremet de 18 cm de diamètre. Sur votre biscuit, détaillez deux disques de 16 cm de diamètre. Déposez le premier disque de biscuit au centre de votre cercle et imbibez de coulis de framboises ou sirop. Garnir d’une couche de mousse bavaroise framboise jusqu’au deux tiers de la hauteur du cercle puis déposez des framboises fraîches. Déposez le deuxième disque de biscuit et recouvrir de mousse à hauteur du cercle. Réservez au congélateur minimum trois heures, pour procéder au glaçage de l’entremet.
Préparation du glaçage
Dans une casserole, faire chauffer l’eau le sucre et le glucose, à ébullition. Ajoutez le chocolat blanc et remuez jusqu’à ce qu’il soit bien fondu. Retirez du feu et ajouter la gélatine réhydratée (trempée dans l’eau froide et essorée). Ajoutez le lait concentré sucré et le colorant jusqu’à obtenir une belle couleur rosée.
Mixez le tout puis réserver au frais. Une fois la température du glaçage descendu à 35°C (ou s’il est trop froid, réchauffez le à 35°C), versez le sur l’entremet bien froid afin de couvrir le dessus les côtés. Décorez et remettre au frais jusqu’au moment de servir.
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