Préchauffez votre four. Tapissez un moule à tarte de la pâte feuilletée. Réservez.
Pelez et épépinez 4 tomates et coupez les en petits morceaux. Emincez l'oignon et le faire revenir dans l'huile d'olive. Au bout de 10 minutes ajoutez les tomates, le sucre, le thym et les feuilles de laurier (que vous laisserez entières et que vous retirerez une fois la préparation terminée). Salez et poivrez.
Faites cuire jusqu'à évaporation de l'eau. A la fin, ajoutez la moutarde et laissez refroidir.
Badigeonnez le fond de tarte de moutarde puis ajoutez la préparation à la tomate.
Prenez la tomate restante et coupez la en rondelles, ajoutez ces rondelles sur la tarte avec les olives. Enfournez environ 30 minutes.
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