Découpez un chapeau au sommet de chaque tomate, si nécessaire taillez un peu la base pour qu'elles tiennent debout. Retirez les pépins et la pulpe. Salez l'intérieur des tomates puis retournez les pendant le temps de préparer la farce.

Coupez la pulpe de tomate en petits cubes, mettez-les dans un saladier, ajoutez les feuilles de persil ciselées, l'ail haché, l'oeuf dur et les miettes de crabe. Salez, poivrez. Ajoutez, la mayonnaise, le ketchup, l'harissa et le jus de citron. Mélangez.

Remplissez les tomates de cette farce et couvrez-les du chapeau. Servez-les froides déposées sur des feuilles de salades.