La veille, préparez la marinade : dans un grand saladier, mélangez les dés de viande avec l'oignon haché, le sucre, la cannelle, les clous de girofle, le safran, le sel, le poivre et les 250 ml d'eau. Couvrez et laissez mariner toute la nuit au réfrigérateur pour que les arômes pénètrent bien la viande.
Le lendemain, versez la viande et sa marinade dans un faitout. Ajoutez le beurre et faites revenir à feu moyen pendant une dizaine de minutes en mélangeant régulièrement avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la viande soit bien colorée.
Couvrez avec 2 litres d'eau et portez à ébullition. Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu moyen pendant 25 minutes, jusqu'à ce que la viande soit parfaitement tendre. Passez le tout au chinois et récupérez précieusement la sauce de cuisson : vous en aurez besoin pour la gelée.
Pour la gelée : dans une casserole, délayez la maïzena dans la sauce de cuisson refroidie en fouettant pour éviter les grumeaux. Portez à feu doux en remuant constamment jusqu'à épaississement progressif. Dès que la gelée commence à se former, ajoutez le miel et l'eau de rose. Continuez à mélanger. La gelée doit être onctueuse, brillante et napper la cuillère. Hors du feu, incorporez les amandes concassées.
Montage des verrines : disposez deux morceaux de viande dans chaque verrine, puis versez la gelée tiède par-dessus en couvrant bien. Décorez à votre convenance (amandes entières, pistaches, feuilles d'or alimentaire). Laissez refroidir à température ambiante avant de réfrigérer au moins 4 heures avant dégustation.