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T'beïkh : l'entremet sucré-salé constantinois à la viande et à la gelée de miel

Prépa 20 min

Cuisson 25 min

Portions 6

Kcal 285

Facile Economique Halal dzirielle.com

Ingrédients

Pour la viande marinée :
500 g de viande tendre (agneau ou bœuf) coupée en gros dés
1 oignon haché finement
2 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de beurre
1/2 c. à café de cannelle en poudre
3 clous de girofle
1 pincée de safran
250 ml d'eau
Sel, poivre
Pour la gelée au miel :
2 mesures de miel de qualité
1 mesure de maïzena
1 mesure d'amandes émondées concassées
1/3 mesure d'eau de rose
7 mesures de sauce de cuisson de la viande (passée au chinois)

Ustensiles

1 grand saladier (pour la marinade)
1 faitout
1 chinois ou passoire fine
1 casserole (pour la gelée)
Des verrines individuelles

✦ Note du chef · Dzirielle

La qualité du miel est déterminante dans cette recette : utilisez un miel de montagne ou de jujubier pour un résultat authentique. La gelée ne doit pas être trop ferme : si elle semble trop épaisse, ajoutez un peu de sauce de cuisson supplémentaire.

Préparation

1 La veille, préparez la marinade : dans un grand saladier, mélangez les dés de viande avec l'oignon haché, le sucre, la cannelle, les clous de girofle, le safran, le sel, le poivre et les 250 ml d'eau. Couvrez et laissez mariner toute la nuit au réfrigérateur pour que les arômes pénètrent bien la viande.
2 Le lendemain, versez la viande et sa marinade dans un faitout. Ajoutez le beurre et faites revenir à feu moyen pendant une dizaine de minutes en mélangeant régulièrement avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la viande soit bien colorée.
3 Couvrez avec 2 litres d'eau et portez à ébullition. Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu moyen pendant 25 minutes, jusqu'à ce que la viande soit parfaitement tendre. Passez le tout au chinois et récupérez précieusement la sauce de cuisson : vous en aurez besoin pour la gelée.
4 Pour la gelée : dans une casserole, délayez la maïzena dans la sauce de cuisson refroidie en fouettant pour éviter les grumeaux. Portez à feu doux en remuant constamment jusqu'à épaississement progressif. Dès que la gelée commence à se former, ajoutez le miel et l'eau de rose. Continuez à mélanger. La gelée doit être onctueuse, brillante et napper la cuillère. Hors du feu, incorporez les amandes concassées.
5 Montage des verrines : disposez deux morceaux de viande dans chaque verrine, puis versez la gelée tiède par-dessus en couvrant bien. Décorez à votre convenance (amandes entières, pistaches, feuilles d'or alimentaire). Laissez refroidir à température ambiante avant de réfrigérer au moins 4 heures avant dégustation.

Valeurs nutritionnelles · par portion

Calories 285 kcal

Protéines 18.0 g

Glucides 32.0 g

Lipides 9.0 g

Variantes

Certaines familles constantinoises ajoutent des raisins secs dans la gelée ou décorent les verrines de feuilles de géranium alimentaire pour un parfum supplémentaire.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans les verrines couvertes de film alimentaire.