Préparation de la pâte : Dans un saladier, mélangez la farine, le beurre et l'huile d'olive. Sablez le tout avec vos mains. Ajoutez ensuite l'oeuf, le sel puis ramassez la pâte avec le liquide. Mélangez rapidement jusqu'à obtenir une pâte lisse. Réservez au frais pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, coupez l'aubergine en rondelles de 5 mm puis faites-les dorer de chaque côtés. Ajoutez l'huile au fur et à mesure.

Découpez la mozzrella en rondelles.

Préparation de la sauce tomate : Mélangez le concentré de tomate avec 6 CS d'eau, ajoutez l'origan, le sucre, le sel, l'huile d'olive et le poivre. Mélangez.

Montage : Étalez la pâte sur un plan fariné puis, à l'aide d'un emporte-pièce, découpez des cercles de 7 cm de diamètre. Déposez vos tartelettes fines sur un plan recouvert de papier sulfurisé allant au four.
Déposez une cuillère à café de sauce tomate sur chaque cercle puis étalez. Ajoutez une rondelle d'aubergine et une rondelle de mozzarella.

Saupoudrez d'une pincée d'herbes de Provence et de sel sur chaque tartelettes.

Enfournez pour 15 minutes à 180°C. Servir chaud.