Lavez les aubergines puis coupez-les en rondelles de 1 cm d'épaisseur. Salez-les et laissez dégorger 1 heure.

Disposez vos tranches d'aubergines sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez-les d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Faites-les cuire une quinzaine de minutes de chaque côté au four.

Coupez la mozzarella en dès et laissez les morceaux dégorger dans une assiette.

Dans une poêle, faites revenir l'oignon émincé dans un filet d'huile d'olive. Lorsque les oignons sont dorés, ajoutez la pulpe de tomate, la basilic (si vous le souhaitez) et assaisonnez. Laissez cuire une quinzaine de minutes.

Hachez grossièrement les filets d'anchois et réservez-les.

Préchauffez le four à 180°C.

Préparez la Parmigiana :

Dans un plat allant au four, tapissez-en le fond de quelques cuillères à soupe de sauce tomate. Recouvrez d'une couche de tranches d'aubergines et ajoutez la sauce tomate. Ajoutez à nouveau une couche d'aubergines puis déposez quelques dès de mozzarella et les anchois. Ajoutez une couche de sauce tomate et une couche de jambon de poulet.

Recouvrez d'une tranche d'aubergines, de tomate et terminez par recouvrez des dès de mozzarella.

Enfourner le plat et faites cuire la Parmigiana pendant 45 minutes. 10 minutes avant de terminer la cuisson, sortez le plat du four et ajoutez le parmesan. Terminez la cuisson.

Laissez refroidir 30 minutes avant de déguster.