Important : Sortez les œufs du réfrigérateur au moins 1 heure à l'avance. Les œufs à température ambiante montent bien mieux.
Cassez les 6 œufs dans un grand cul-de-poule à bords hauts. Salez et poivrez. Battez énergiquement à la main avec un fouet ou une fourchette, en effectuant de larges mouvements circulaires qui incorporent beaucoup d'air, pendant 15 minutes sans interruption. La préparation doit tripler de volume et devenir mousseuse, presque laiteuse. C'est le secret absolu de cette omelette.
Faites chauffer une poêle (idéalement en cuivre) à feu vif. Ajoutez le beurre salé et laissez-le fondre jusqu'à ce qu'il mousse sans se colorer.
Versez d'un coup les œufs battus dans la poêle chaude. Laissez cuire à feu moyen-vif 2 à 3 minutes. Avec une spatule, soulevez délicatement les bords pour que le cœur reste baveuse.
Glissez l'omelette sur une assiette chaude et pliez-la en deux en un geste vif. Elle doit être bien dorée à l'extérieur et légèrement coulante au cœur. Servez sans attendre.