Faites bouillir les crevettes avec de l'eau salé pendant 15 minutes. Egouttez et laissez refroidir. Faites bouillir une casserole d'eau, hors du feu, plongez y les vermicelles de soja ainsi que les champignons noirs pendant 5 minutes et égouttez.
Mélangez les carottes, l'oignon, l'ail émincé, les germes de soja, les feuilles de menthe. Mélangez et ajoutez le soja, le vermicelle de soja ainsi que les champignons noirs émincés et les crevettes. Poivrez.

Prenez un grand torchon propre et humidifié en guise de plan de travail. Plongez une feuille de riz dans une casserole d'eau chaude, déposez la sur le torchon humide, attendez quelques secondes, la galette doit prendre un aspect translucide et malléable. Déposez une cuillerée de farce sur la galette et façonnez des nems en forme de cigares, déposez la sur un autre torchon humide. Procédez de la même façon avec les autres feuilles de riz. Faites attention à bien séparer les nems sinon elles risquent de coller.
Dans une poêle à fond épais, laissez chauffer de l'huile et ajoutez y les nems en évitant de les coller pendant la cuisson. Faites les cuire 3 minutes de chaque côté, elles doivent être légèrement dorées. Une fois cuite, disposez les sur du papier sulfurisé.

Servez les nems avec la sauce nuoc man.