Préparation des galettes
Dans une grande terrine, versez la semoule et le sel. Ajoutez l'eau petit à petit tout en ramassant la pâte. Formez une boule puis pétrissez-la vigoureusement pendant 10 minutes, jusqu'à obtention d'une pâte souple et lisse. Couvrez et laissez reposer 1 heure.
Étalez ensuite la pâte en fines galettes. Faites-les cuire rapidement des deux côtés sur un tajine en fonte. Pliez chaque galette et laissez-les tiédir sous un linge propre.
Émiettez ensuite les galettes en tout petits morceaux. Couvrez pour éviter qu'elles ne sèchent.
Préparation de la sauce et cuisson finale
Dans un faitout, faites revenir les morceaux de viande dans du smen pendant 15 minutes. Ajoutez l'ail, l'oignon, les pois chiches, les tomates râpées, le concentré de tomate et les épices. Recouvrez de 2 litres d'eau et laissez mijoter à couvert pendant 45 minutes.
Entre-temps, huilez les miettes de galette et faites-les cuire à la vapeur 10 minutes. Transvasez dans un saladier, arrosez d'une louche de sauce et laissez sécher. Remuez et remettez à cuire à la vapeur une seconde fois.
Incorporez les miettes à la sauce réduite (moins d'1 litre) hors du feu. Servez chaud dans un grand plat, décoré de viande, de piments frits et d’œufs durs. Bon appétit !