Laissez ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Pendant ce temps, faites un sirop en mélangeant le sucre en poudre, le glucose et l'eau, portez le tout sur feu vif et laissez cuire. Au moment du bouillonnement, montez les blancs en neige.
Dès que la température du sirop atteint 130°C versez le en filet sur le blanc en neige. Essorez la gélatine puis ajoutez-la à l'appareil avec l'arôme.

Fouettez la préparation jusqu'à épaississement.

Saupoudrez un moule de sucre glace puis versez-y l'appareil, saupoudrez à nouveau de sucre glace puis laissez refroidir à température ambiante toute une nuit.

Le lendemain, démoulez l'appareil puis laissez refroidir à nouveau 12 heures l'autre face.

Coupez les guimauves en cubes puis saupoudrez de sucre glace.