Coupez la base du chou et séparez les bouquets. Faites-les cuire dans une grande quantité d'eau salée pour environ 20 minutes. Égouttez et réservez.

Coupez les champignons en lamelles. Battez les oeufs en omelettes puis mélangez-les avec les bouquets de chou. Poivrez légèrement.

Pendant ce temps, faire revenir les oignons émincés dans un filet d'huile. Lorsque les oignons commencent à suer, ajoutez les champignons, l'herbe de Provence et assaisonnez. Au bout de 10 minutes de cuisson, ajoutez le thon en boîte bien égoutté. Laissez cuire encore 5 minutes.

Tapissez le fond d'un moule beurré d'une couche de chou puis recouvrez de la moitié de la farce au thon. Parsemez des dès de fromage fondu puis Recouvrez avec le reste des choux (s'il reste de l'oeuf, versez-le sur le gratin). Enfin, terminez en ajoutant le reste de la farce au thon, parsemez du persil ciselé et ajoutez le fromage râpé.

Faites gratiner le plat pendant 25 minutes à puissance moyenne.