Faites bouillir les pommes de terre avec la peau jusqu’à ce qu’elles soient tendres en les piquant d’une fourchette.

Pelez-les encore chaudes et écrasez-les à l’aide d’un presse-purée ou d’une fourchette.

Ajoutez à la purée un peu refroidie (faites-la refroidir quelques minutes) l’œuf, le jaune d’œuf, la Ricotta Galbani, le pecorino, la sauge et le persil lavés et coupés finement.

Salez, poivrez, mettez de la noix de muscade et de la chapelure jusqu’à obtenir un appareil onctueux mais consistant (100 gr devraient suffire).

Humidifiez vos mains et prenez des petites portions de ce mélange et donnez-leur la forme traditionnelle des croquettes.

Passez-les dans l’œuf battu puis dans la chapelure en la faisant bien adhérer à la croquette.

Faites cuire les croquettes dans un bain d’huile d’arachide bien chaud jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées de tous les côtés.

Égouttez-les sur du papier absorbant. Épongez-les bien et dégustez-les encore chaudes.